miércoles, 20 de febrero de 2013

LAS SIETE PATATAS (PAPAS) MAS EXQUISITAS



Son una fuente saludable de energía y aportan buenas cantidades de potasio y de vitamica C. Descubre las variedades de la patata papa que más triunfan y cómo las preparan los cocineros.

RATTE
Estrecha y larga, con forma de dedo curvado, piel parda y carne amarilla, es una patata muy usada en restauración, donde se valora su gusto peculiar en la comida tradicional, con un toque ahuesado, y su textura firme, que aguanta bien la cocción. Le convienen preparaciones en las que destaque su sabor: en purés, en forma de patas chip y en ensaladas.

Para preparar chips se pelan, se cortan a rodajas muy finas y se dejan en agua para que  pierdan almidón. Luego se secan y se fríen en abundante aceite caliente a unos 175 C, de modo que queden duras y crujientes. El mejor recipiente es una olla mediana.

KENNEBEC
De forma ovalada y un poco achatada, con ojos superficiales, resulta muy  conocida y fácil de encontrar. La piel es recia, de aspecto terroso y esconde una pulpa blanca y de buen sabor. Se encuentra en los mercados de noviembre a marzo ya que es una patata semitardia, de ciclo medio.

Se puede servir hervida, pelada y machacada con un tenedor cuando aún está caliente. Se aliña con un chorrito de aceite de oliva, sal y pimienta. También es adecuada para guisar y espesar purés y aguanta muy bien la friura, por ejemplo para la tortilla de patatas, ya que se mantiene bastante entera.

BUFFET
Variedad regional de montaña, de las comarcas catalanas donde se producen de forma controlada. Se trata de una patata de piel blanca, pequeña, irregular y con ojos profundos, lo que hace difícil pelearla, pero su carne firme y su sabor delicioso y pronunciado hacen que valga la pena probarla.

Resulta excelente para freír, trabajar en puré o cocer con piel y rellenar, aunque su gusto terroso destaca sobre todo en las manipulaciones sencillas. Para pelarla se sumerge en agua fría una vez cocida y se emplea un cuchillo de punta muy fina.

PRIMOR
Se llama primor a la patata recién recolectada, nueva y temprana, la primera que llega a los mercados y que conviene consumir en seguida, en el apogeo de su sabor y textura. Suelen proceder del sur de la península. En el Perú a este tipo de patata o papa se le conoce como papa blanca para sopas. De tamaño mediano, su piel es clara y fina, y su carne blanca.

RED PONTIAC
Es la variedad de piel roja más popular. De recolección tardía, puede ser ovalada o redonda, con ojos medianamente profundos. La carne es muy blanca y un poco harinosa aunque muy sabrosa. Absorbe bien los sabores y proporciona unidad al conjunto, por lo que resulta perfecta para guisar, cocer o estofar. Se puede añadir a un estofado o cocinarse con aceite.

Para saber si una patata es harinosa se corta por la mitad y se frotan las dos partes; si se quedan pegadas la patata tiene mucho almidón, es harinosa; si no se pegan resultará más consistente en la cocción.

En lugares de la zona andina especialmente en la gastronomía peruana lo utilizan para los guisados de pollo o segundos y entremeses.

VIOLETA
Esta exquisita patata  trufada o violeta, de sabor suave que recuerda a la nuez y color llamativo, es muy valorada por los cocineros y hace las delicias de los gastrónomos, pero solo se encuentran en mercados especializados. Como la mayoría de patatas procedentes originalmente de los Andes (Perú principalmente) cultivándose exitosamente en Europa.

Su color se acentúa en la cocción, así que con ella se puede elaborar  un delicioso y vistoso puré de color morado para acompañar pescado, por ejemplo: Al vapor o frita a la inglesa (chips) proporciona una sugerente guarnición a todo tipo de platos.

MONALISA
Gruesa y ovalada de forma regular, su piel es amarilla, muy fina, lavada y lisa. La carne es de un amarillo pálido. Su sabor resulta agradable; su textura, crujiente y una vez cocida no se oscurece. Se encuentra en todos los mercados y su consumo es masivo gracias a su calidad y a que admite la mayoría de preparaciones.

Resulta idóneo para cocer al vapor, para una rica ensalada, mezclada con plantas aromáticas, aceite y ajo o cocida en aceite a lo pobre, con ajos, pimiento verde y huevos.